내공담은 엣지테이블(Edge Table) - 민어찜

민어는 민어과에 속하는 바다 물고기로 민어 또는 면어라 불린다. 봄에는 쭈꾸미, 여름 민어, 가을 낙지, 겨울 숭어라는 말이 있을 정도로 우리 바다에는 계절별로 맛이 뛰어난 생선이 있지만, 말리게 되면 이야기가 달라지는 생선이 바로 민어이다.

자산어보에 민어는"몸이 약간 둥글며 빛깔은 황백색이며 등은 청흑색이고, 비늘이 크고, 입이 크며, 맛은 담담하고 좋다. 날것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다"고 적혀 있으니 옛부터 말린 민어가 좋은 식재료로 사용되어졌음을 짐작할 수 있다.

민어 암컷을 말린 것이 암치, 수컷을 말린 것이 수치라고 한다.

더위가 심한 여름에는 일반적인 생선과 다르게 민어의 암컷보다 수컷을 더쳐주는데, 암컷이 알을 품고 있는 여름에 영양분이 대부분 알로 집중되어 식감이 푸석해지기 때문이다.

그리고 수컷은 언제 잡아도 쫄깃하고 담백한 맛이 좋아 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 소금을 골고루 뿌려 말려 요리에 이용했다. 꾸덕하게 말린 민어로 만든 민어찜은 지방이 많지 않고, 담백하며 단맛이 돌고 소화흡수가 잘되어 성장기 어린이들과 노인, 환자들의 회복식 으로도 좋다.

말린 것이 더 좋은 '민어(Croaker)'

■ 요리재료

반건조 민어 1마리, 청주 2큰술, 채썬 대파흰대 약간.
- 양념장 : 생강술 3큰술, 맛간장 3큰술, 다진마늘 2큰술, 다진 청홍고추 2큰술,설탕1큰술, 참기름, 후추가루.
- 생선 찌는 물 : 물 1리터, 레몬1개, 청주 1/2컵

■ 요리방법

1.반건조 민어는 지느러미와 꼬리를 잘라 깨끗이 씻어 칼집을 낸다.
2.찜통의 아래 솥에 물과 레몬 청주를 넣고, 채반에 민어를 올리고 양념장을 발라서 센불에서 끓이다가 약불로 줄여 15분쯤 찐다.
3.대파흰대, 마늘, 홍고추, 청양고추는 다지고 남은 양념장과 섞어 마무리 양념장을만든다.
4.찜기에서 생선을 꺼내고 마무리 양념장과 파채, 레몬을 얹어 완성 한다.

강지영 요리연구가
- 중앙대 불문학과
- 숙명여자대학교 한국음식연구원 푸드 스타일리스트
- 푸드 & 컬처 아카데미 푸드 스타일링
(테이블 세팅 및 쿠킹 과정)